Sirutka i protein sirutke: Sve što trebate znati

Protein sirutke trenutno je jedan od najčešćih i najdostupnijih dodataka prehrani za sportaše. Može se činiti da je protein sirutke s nama bio oduvijek, ali ne tako davno sirutka je bila smatrana otpadnim materijalom kod izrade sira. Upravo o tome će biti riječ u našem članku, o priči o sirutki od njezinog otkrića sve do danas.

U članku ćete saznati sve o tome kako se proizvodi protein sirutke, od čega se sastoji i kroz koje procese mora proći dok ne dođe do oblika proteinskog praha. Pripremite se na mnoštvo zanimljivih činjenica koje će vas iznenaditi i zabaviti.

Što je sirutka?

Sirutka, na engleskom zvana whey, potječe zajedno s kazeinom iz mlijeka. Dodavanjem precipitanta u mlijeko odjeljuje se tvrdi sir i vodenasti dio, sirutka. Iz 10 litara mlijeka pomoću precipitanta dakle nastane oko 1 kg sira, a višak tekućine je tekuća sirutka. Općenito vrijedi to da se sirutka nalazi u bilo kojem mlijeku. Zanimljivo je da sirutku možemo izvući iz mlijeka bilo kojeg sisavca koji proizvodi mlijeko mliječnim žlijezdama, bilo da je to krava, lama, koza ili mačka. Čak i u majčinom mlijeku ima sirutke. [1] [2]

Sirutka je u prošlosti bila smatrana otpadnim materijalom kod izrade sira te su je farmeri izlijevali u rijeke ili koristili kao krmnu smjesu za životinje. Međutim, s vremenom, izmijenjen je i dopunjen Zakon o zbrinjavanju otpada te su proizvođači mliječnih proizvoda tražili su moguću uporabu za sirutku. Nedugo zatim otkrili su da je njihov “otpad” zapravo tekuće zlato. [2]   

Sastav sirutke

Što to čini sirutku iznimnom? Prvo, ona je relativno pristupačna i istovremeno je i nutricionistički i biološki bogata. Čini ju iznimni profil aminokiselina, ali i nekoliko funkcionalnih sastojaka koji podržavaju aktivnost imunološkog sustava. U tablici ćete naći pregledno navedene sve dijelove sastava sirutke i njihov udio u postocima. [1] [2]

Tvari	Postotni udio u sirutki
Beta-laktoglobulin	45 – 57 %
Alfa-laktalbumin	15 – 25 %
Imunoglobulini	10 – 15 %
Glikomakropeptidi	10 – 15 %
Bovine serum albumin	8 – 10 %
Laktoferin	1 %
Laktoperoksidaza

Ipak, pogledajmo važnost svake komponente. [1] [5] [8]

• Beta-laktoglobulin – približno 25 % njenog sastava čine BCAA aminokiseline, posebice leucin. Aminokiseline razgranatog lanca BCAA na taj način promiču sintezu proteina, rast i regeneraciju mišića.
• Alfa-laktalbumin – sadrži oko 6 % aminokiseline triptofan koja je temelj za tvorbu serotonina, tzv. hormomona sreće. Alfa-laktalbumin je istovremeno bogat lizinom, leucinom, teoninom i cisteinom. Ima sposobnost vezivanja minerala kao što su kalcij i cink te pozitivno utječe na njihovu apsorpciju.
• Imunoglobulini – u sirutki se nalazi 4 vrste imunoglobulina, i to IgG, IgA, IgM i IgE, koji štite antioksidanse i značajno poboljšavaju imunološki sustav.
• Glikomakropeptidi – nastaju prilikom procesa proizvodnje sira iz precipitiranog kazeina. Bogati su esencijalnim aminokiselinama koje podržavaju apsorpciju minerala.
• Bovine serum albumin ima raznolik profil aminokiselina i podržava vezanje masti.
• Laktoferin aktivira proizvodnju protuupalnih tvari koje štite organizam od razvoja hepatitisa.
• Laktoperoksidaza je važna zbog svojih antimikrobnih svojstava.

Možda će vas zanimati i ovi proizvodi:

Učinci sirutke i proteina sirutke

Osnovna prednost proteina sirutke je u tome što će vam pomoći u dodavanju potrebnih proteina i BCAA aminokiselina u vašu prehranu koji su ključni za vaše fitness ciljeve. U isto vrijeme, protein sirutke je kompleksan izvor proteina, što znači da sadrži svih 9 esencijalnih aminokiselina koje tijelo ne može proizvesti samo i koje dobiva jedino putem prehrane. Dovoljno vam je stoga unijeti dozu proteina sirutke kako biste obogatili svoje tijelo sa svih 9 esencijalnih aminokiselina odjednom.

Sirutka je posebno bogat izvor BCAA, a time i aminokiselina leucin, izoleucin i valin, koje pomažu u izgradnji i održavanju mišićne mase te mogu poslužiti kao izvor energije kod dugotrajnog ili intenzivnog treninga. Više o prednostima BCAA pročitat ćete ovdje. Osim toga, protein sirutke podržava performanse i snagu i može vam pomoći kod smanjenja tjelesne težine. [11] [12] [13]

Sirutka je učinkovit izvor prednosti i za ljudsko zdravlje. Mnoga istraživanja potvrđuju da sirutka može potencijalno smanjiti rizik od raka, poboljšati imunitet, smanjiti upale, povećati funkciju jetre kod onih koji pate od bilo kojeg oblika hepatitisa. Protein sirutke istovremeno snizuje krvni tlak, podržava imunitet kod pacijenata koji pate od HIV i također pomaže spriječiti dijabetes tipa 2. K tome, povećava razinu glutationa, glavne antioksidacijske tvari u stanicama. [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21]   

Vrste proteina sirutke

Iz sirutke se proizvode 3 vrste proteina, i to koncentrat sirutke, izolat i hidrolizat. Svaka od njih sadrži različit udio bjelančevina, ugljikohidrata, masti i laktoze koji ovisi od načina obrade sirutke. Međutim, važno je poznavati glavne razlike među pojedinim proteinima koje ćemo si zajednički razjasniti u sljedećim retcima.

1. Koncentrat sirutke

Koncentrat sirutke je najmanje obrađeni oblik sirutke koji sadrži 70 – 80 % bjelančevina. Ostatak sastava čine laktoza, mast i ugljikohidrati. Proizvodi se procesom filtracije i ima najbolji okus od svih proteina sirutke. Protein sirutke osnovni je oblik proteina i zato je pogodan za sve sportaše koji tek počinju i one koji svoju prehranu žele dopuniti bjelančevinama, a da ne moraju posegnuti duboko u svoj džep. Možete ga koristiti kao suplement za prije, ali i za poslije treninga, ili kao proteinski snack između obroka. [9] [10]

Povijest otkrića sirutke

Već znamo da je sirutka dugo bila smatrana otpadnim materijalom i tek se kasnije otkrilo da se radi o dragocjenoj tekućini. Dragocjena zbog svojih prednosti i koristi za zdravlje i sportske performanse. Pogledajmo zajedno odakle nam dolazi sirutka te što je prethodilo proizvodnji proteina sirutke. Povijest sirutke otkriva Povijest sirutke otkriva važne prekretnice i činjenice o njezinoj uporabi u prošlosti. Možda će vas iznenaditi to da su nekada postojale kupelji sa sirutkom te da je već Hipokrat preporučivao sirutku kao lijek. No, krenimo lijepo polako.

1. Prvi zapisi o sirutki

Možda mislite da je izum sirutke otkriće sadašnjosti, ali nije tako. Prvi zapis o sirutki star je oko 8.000 godina. Tada se, naime, razvila umjetnost proizvodnje sira. Najstariji opis proizvodnje sira datira iz 5500 g. pr. n. e. iz poljskog grada Kujawe. [2]

Još jedan zapis o sirutki datira od prije 3000 godina, kada su pastiri koristili želuce teladi za skladištenje i prijevoz mlijeka. Međutim, na njihovo čuđenje  mlijeko je koaguliralo u sirutku i sir. Istraživači su kasnije otkrili da je taj proces rezultat enzima poznatog kao kimozin koji se prirodno nalazi u želucima teladi te djeluje kao koagulant. [2]   

2. Sirutka kao lijek

Otac medicine, Hipokrat, shvatio je da sirutka ima mnoštvo zdravstvenih koristi i zato ju je počeo propisivati svojim pacijentima za jačanje imuniteta. Zapravo, Hipokrat je bio prvi liječnik koji je ljudima savjetovao promjenu svog načina života, uključujući promjene u prehrambenim navikama i povećanje tjelesne aktivnosti, kao sredstvo liječenja bolesti. [2]

3. Koktel i kupelji sa sirutkom

U 17. stoljeću u Engleskoj sirutka se servirala kao koktel. U to doba ljudi su posjećivali tzv. “kuće sirutke”, zamislite ih kao današnje kafiće i mjesta za ispijanje čaja, gdje su si priuštili svoj omiljeni drink od sirutke. Engleski mornar Samuel Pepys zabilježio je u svom dnevniku da je posjetio takvu ustanovu sa sirutkom u Londonu, gdje su posluživali proizvode kao što je maslac od sirutke, kaša od sirutke, napitak od sirutke s biljem ili juhu od sirutke. [2]

Tijekom 17., 18. i 19. stoljeća sirutka je postajala sve popularnijom. Ljudi su čak počeli tražiti i  posjećivati kupelji sa sirutkom. Zanimljiva je činjenica da se korištenje sirutke u svrhe liječenja nastavilo sve do drugog svjetskog rata. Zapisi pokazuju da su se kuće sirutke i kupelji proširile po čitavoj srednjoj Europi, uključujući zemlje kao što su Austrija, Njemačka, Italija i Švicarska. [2] [3] 

4. Istraživanja sirutke

Sve do kraja 19. stoljeća protein iz mlijeka bio je klasificiran samo kao sirutka. U to doba sirutku se smatralo homeopatikom ili otpadnim materijalom u proizvodnji sira. Istraživači su tek postupno otkrivali pojedine dijelove njezinog sastava. Prvo im je uspjelo identificirati laktalbumin. U razdoblju od 1890-ih do 1930-ih otkriven je i laktoglobulin, laktoferin, laktoperoksidaza te mnoštvo imunoglobulina koji se nalaze u sirutki. Upravo to bio je prijelomni trenutak u eri sirutke. Znanstvenici su otkrili da je bogata korisnim tvarima što je pokrenulo doba proteina sirutke kakve ih danas poznajemo. [2] [4]

6. Filtracija sirutke 

U 1970. g. bila je otkrivena membranska filtracija, način obrade sirutke koji se koristi sve do danas. Do tada se, naime, sirutka prodavala kao žutosmeđi netopljivi prah koji se morao razmješavati mikserom. Otkriće filtracije u potpunosti je promijenilo prehrambenu industriju i proizvodnju proteina sirutke. Oni se danas proizvode putem oblika membranske filtracije poput [1] [2]:

• ultrafiltracija
• mikrofiltracija
• elektrodijaliza
• nanofiltracija
• reverzna osmoza

Kako to funkcionira? Nakon filtracije sirutka se suši raspršivanjem, čime nastaje prah s vlažnošću manjom od 5 %. Osnovne razlike između pojedinih tipova filtracije su u tome kakav sastav ima konačni proizvod i, dakle, koliki je u njemu udio proteina, laktoze, ugljikohidrata i masti. Na temelju metode obrade razlikujemo pojedine vrste proteina sirutke. Međutim, općenito vrijedi da, što je veći udio bjelančevina, to je skuplji protein. [2]   

Danas u najkorišteniji način obrade sirutke spadaju ultrafiltracija i mikrofiltracija. Proces filtracije, naime, ne zahtijeva korištenje topline što znači da važne imunološke tvari ostaju očuvane u prahu sirutke. [2]

Otkriće membranske filtracije, međutim, nije bilo posljednje. Znanstvenici su željeli sirutku s povećanim udjelom bjelančevina te je tako početkom 1970-ih nastao još jedan oblik obrade sirutke –  ionska izmjena. Kasnije ju je prevladala križna mikrofiltracija, engleski cross-flow microfiltration, koja omogućuje proizvodnju izolata sirutke s udjelom bjelančevina od čak 90 %. [2] Oba se oblika još i danas koriste u proizvodnji proteina sirutke.

7. Popularizacija proteina  raste

Osamdesetih godina popularnost sirutke u prahu je rasla, no koristili su je samo ljudi koji su bili dio zajednice bodibildera. Oni su sirutku konzumirali zbog njezinih učinaka na dobivanje mišićne mase. Do revolucije dopunjavanja proteina došlo je 90-ih godina. Upravo u to su vrijeme znanstvenici uspjeli otkriti mnogo zdravstvenih koristi od proteina sirutke, pa ga je počela koristiti šira skupina ljudi koji su priznavali zdrav način života.

Početkom 2000. godine proizvođači su se usredotočili na poboljšanje okusa proteina sirutke, njegovu teksturu i mogućnost miješanja. Protein sirutke postao je mnogo kvalitetniji i čišći. Postupno su počeli nastajati poznati brandovi proizvođača proteina, od kojih neki rade i danas.

Protein sirutke danas vole ne samo sportaši, već ga konzumiraju svi. Od nogometaša, preko majki, djedova ili mladih ljudi. Protein sirutke postao je proizvod životnog stila koji ima mnoge zdravstvene prednosti, i to ne samo za sportaše.

Odakle se danas uvozi sirutka?

Za dobivanje sirutke potrebno je uzgajati krave i stoga se sirutka uvozi iz zemalja u kojima su uvjeti uzgoja stoke prikladni. Trenutno među deset najvećih dobavljača sirutke spadaju zemlje kao što su SAD, Francuska, Nizozemska, Njemačka, Novi Zeland, Irska, Poljska, Danska i Austrija. To znači da sirutka u vašem proteinu vjerojatno dolazi iz jedne od tih zemalja.

Trenutni proces proizvodnje proteina sirutke

Je li vam misterija kako funkcionira proizvodnja proteina koje možete naći i u našoj web-trgovini? Otkrit ćemo vam kako to zapravo funkcionira.

Kravlje mlijeko s farmi transportira se u kompanije za proizvodnju sira. Tamo se sir razdvoji od sirutke koja ide u tvornice za preradu sirutke gdje prolazi kroz filtraciju. Proizvod dobiven filtracijom je protein sirutke WPC 80. Iz njega procesom mikrofiltracije nastaje izolat sirutke. U proizvodnji hidrolizata sirutke također se koristi proces hidrolize, gdje se probavni enzimi dodaju proteinu radi bolje i brže apsorpcije.

Proteini sirutke se kasnije suše i čuvaju u velikim vrećama u obliku praha. Zatim je proteinski prah aromatiziran, eventualno se pojedine vrste proteina sirutke pomiješaju i nadopune s drugim aktivnim sastojcima, ovisno o formulaciji višekomponentnog proteina. Tako izmiksani proteini sirutke u proizvodnji su zapakirani u doze i odvoze ih tvrtkama koje prodaju dodatke prehrani za sportaše. Posljednji korak u ovom procesu je transport proteina u vaš dom ili teretanu u koju idete. [6]

Koji je vaš najdraži protein? Napišite nam kakva su vaša iskustva s konzumacijom proteina sirutke. Vjerujemo da ste o sirutki saznali sve što ste željeli znati. Ako vam se članak svidio, podržite ga dijeljenjem i proširite njegov sadržaj dalje.